Quelle quantité de brandade de morue par personne ?

Comptez 150 à 200 g de brandade par personne en entrée, et 250 à 300 g en plat principal. Ce chiffre varie selon que vous préparez une brandade pure ou une version parmentier avec des pommes de terre. La version avec pommes de terre est plus rassasiante, donc les portions peuvent être légèrement réduites sans frustrer personne à table.

Les bonnes proportions selon le type de brandade

Brandade pure (sans pommes de terre)

La brandade traditionnelle de Nîmes, montée uniquement à l’huile d’olive et au lait, est riche et dense. Elle se sert souvent en petite quantité, tartinée sur du pain grillé frotté à l’ail.

En entrée ou à l’apéritif, 100 à 150 g par personne suffisent. En plat principal accompagné d’une salade ou de légumes, comptez 200 à 250 g.

Brandade parmentier (avec pommes de terre)

La version parmentier, gratinée au four avec une couche de purée, est nettement plus nourrissante. Les pommes de terre gonflent le volume et allongent la satiété.

En plat principal, 250 à 300 g par personne est la bonne fourchette. Pour un enfant ou une entrée généreuse, 180 à 200 g sont amplement suffisants.

Adapter la portion selon la situation

En plat principal

Pour un dîner classique, prévoyez 250 à 300 g de brandade finie par convive, qu’elle soit pure ou parmentier. Si vous servez un dessert copieux ou une entrée consistante, descendez à 220 g sans craindre les assiettes vides.

En entrée ou à l’apéritif

Servi sur des toasts ou en verrine, 80 à 120 g par personne tiennent la mise en bouche sans empiéter sur la suite du repas. Pour une entrée assiette, montez à 150 g maximum.

Pour un buffet ou un repas de groupe

Au buffet, les convives se servent librement et reviennent souvent. Prévoyez 150 à 180 g par personne pour être à l’aise sans gaspiller. Pour dix personnes, une préparation de 1,5 kg de brandade finie couvre largement le service.

Combien de morue acheter pour obtenir ces quantités

C’est souvent là que le calcul devient flou. La morue salée perd une part de son poids au dessalage et à la cuisson.

Un kilo de morue salée donne environ 700 à 750 g de chair cuite égouttée. Une fois montée en brandade avec l’huile et le lait, le volume final augmente, mais c’est la morue qui reste l’ingrédient structurant.

Pour 4 personnes en plat principal, prévoyez 400 à 500 g de filets de morue salée. Pour 8 personnes, doublez simplement. Si vous préparez une brandade parmentier, les pommes de terre complètent le volume : comptez un poids égal de morue et de pommes de terre cuites, soit 400 g de chaque pour 4 personnes.

Un repère simple à garder en tête

Pour ne jamais vous tromper, retenez cette règle de base.

• Entrée ou apéro : 100 à 150 g de brandade finie par personne
• Plat principal (brandade pure) : 200 à 250 g par personne
• Plat principal (parmentier) : 250 à 300 g par personne
• Buffet : 150 à 180 g par personne

Et pour les courses : 100 g de morue salée par personne suffit dans la plupart des recettes maison, à ajuster selon la version choisie.