Quelle quantité de crème pâtissière pour 50 choux ?

Pour garnir 50 choux, il vous faut entre 750 grammes et 1 kilogramme de crème pâtissière. Tout dépend de leur taille : comptez 15 grammes pour des petits choux, 18 grammes pour des choux moyens et 20 grammes pour de gros choux bien généreux. Ce calcul simple vous évite de manquer de garniture au dernier moment.

Le calcul simple : combien de grammes par chou ?

La règle de base est claire. Un chou classique absorbe environ 15 à 20 grammes de crème pâtissière. Cette fourchette varie selon la taille de vos pâtisseries.

Pour des petits choux destinés à un cocktail ou un buffet, 15 grammes suffisent largement. Ces bouchées d’apéritif demandent juste assez de crème pour apporter du moelleux sans déborder.

Les choux moyens, ceux qu’on prépare pour un dessert classique ou une religieuse, nécessitent environ 18 grammes. C’est le format standard qui plaît à tout le monde.

Si vous visez des profiteroles généreuses ou une pièce montée impressionnante, montez à 20 grammes par chou. Vos invités apprécieront cette touche gourmande.

Pour 50 choux, le calcul devient simple :

Petits choux : 15 g × 50 = 750 g de crème pâtissière

Choux moyens : 18 g × 50 = 900 g de crème pâtissière

Gros choux : 20 g × 50 = 1 000 g (1 kg) de crème pâtissière

Mieux vaut préparer la quantité maximale. Si vous avez des restes, vous pourrez toujours garnir une tarte ou préparer des éclairs le lendemain.

Recette de crème pâtissière pour 50 choux (1 kg)

Cette recette produit environ 1 kilogramme de crème pâtissière, la quantité idéale pour garnir généreusement 50 choux moyens à gros.

Ingrédients

1 litre de lait entier

200 grammes de sucre semoule

6 jaunes d’œufs

2 œufs entiers

100 grammes de farine (ou 80 grammes de poudre à crème)

1 gousse de vanille (ou 2 cuillères à café d’extrait de vanille)

50 grammes de beurre doux (facultatif, pour une texture plus onctueuse)

Préparation

Versez le lait dans une casserole. Fendez la gousse de vanille en deux, grattez les graines avec la pointe d’un couteau et ajoutez le tout au lait. Faites chauffer à feu moyen sans porter à ébullition. Retirez du feu dès les premiers frémissements et laissez infuser 5 minutes.

Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs, les œufs entiers et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Cette étape prend 2 à 3 minutes au fouet manuel.

Tamisez la farine au-dessus du mélange d’œufs. Incorporez-la progressivement en fouettant pour éviter les grumeaux. La préparation doit être lisse et homogène.

Retirez la gousse de vanille du lait. Versez le lait chaud en filet sur la préparation aux œufs tout en fouettant énergiquement. Mélangez bien pour que tout soit parfaitement incorporé.

Reversez l’ensemble dans la casserole. Faites cuire à feu moyen en remuant constamment avec une spatule en bois ou un fouet. La crème va épaissir progressivement. Comptez 3 à 5 minutes après le début de l’ébullition.

La crème est prête quand elle nappe bien la spatule et forme un ruban épais. Si vous ajoutez du beurre, incorporez-le hors du feu et mélangez jusqu’à ce qu’il soit fondu.

Versez immédiatement la crème dans un plat large. Couvrez-la au contact avec un film alimentaire pour éviter la formation d’une peau. Laissez refroidir à température ambiante, puis placez au réfrigérateur au moins 2 heures.

Avant de garnir vos choux, fouettez la crème refroidie pendant 30 secondes pour lui redonner de l’onctuosité. Elle doit être lisse et facile à pousser dans une poche à douille.

Comment bien garnir vos choux

Le garnissage demande un minimum de technique pour un résultat propre et généreux.

Utilisez une poche à douille munie d’une douille lisse de 6 à 8 millimètres de diamètre. Les douilles spéciales pour fourrer les choux, avec leur embout pointu, facilitent vraiment le travail.

Percez chaque chou par le dessous avec la pointe d’un couteau ou directement avec la douille. Un petit trou suffit. Cette méthode garde le dessus intact, surtout si vous prévoyez de glacer vos choux au caramel ou au chocolat.

Enfoncez délicatement la douille dans le trou. Poussez la crème jusqu’à sentir une légère résistance. Le chou doit devenir nettement plus lourd dans votre main. S’il reste léger, continuez à pousser.

Garnissez vos choux 2 à 4 heures maximum avant le service. Plus tôt, la pâte risque de ramollir au contact de la crème humide. Pour une pièce montée, vous pouvez fourrer la veille et assembler le jour même, mais conservez les choux au frais.

Ne remplissez jamais des choux encore tièdes. La chaleur ferait fondre la crème et détremperait la pâte. Attendez qu’ils soient complètement refroidis sur une grille.

Les erreurs à éviter

Certaines erreurs reviennent souvent et gâchent le résultat final.

Une crème trop liquide coule hors des choux et trempe la pâte. Si votre crème manque de tenue, remettez-la sur le feu quelques minutes en fouettant. Elle doit épaissir visiblement et former un V sous la cuillère quand vous la soulevez.

Préparer juste la quantité calculée est risqué. Entre les choux ratés, ceux qui absorbent plus que prévu et l’envie d’être généreux, on manque vite de crème. Prévoyez toujours 10 % de plus que le strict nécessaire. Les restes se conservent 48 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique.

Garnir trop à l’avance ramollit les choux. La pâte perd son croustillant et devient molle. Respectez le délai de 4 heures maximum entre le garnissage et le service.

Oublier de filmer la crème au contact pendant le refroidissement crée une croûte désagréable en surface. Cette peau épaisse se mélange mal au reste et laisse des grumeaux dans vos choux. Posez toujours le film directement sur la crème, pas sur le récipient.

Adapter la quantité selon vos besoins

Le calcul s’adapte facilement à votre nombre de choux.

Pour 25 choux : préparez entre 375 et 500 grammes de crème pâtissière. Divisez simplement tous les ingrédients de la recette par deux.

Pour 50 choux : la recette donnée ci-dessus (1 kg) convient parfaitement.

Pour 100 choux : doublez tous les ingrédients pour obtenir 2 kilogrammes de crème. Attention, la cuisson sera légèrement plus longue (comptez 6 à 7 minutes d’ébullition).

Si vous préparez une pièce montée, comptez environ 4 choux par personne. Pour 10 personnes, visez donc 40 à 45 choux. Pour 20 personnes, montez à 80-90 choux. Mieux vaut avoir quelques choux en réserve que d’en manquer.

Les choux non garnis se conservent très bien dans une boîte hermétique pendant 2 jours à température ambiante, ou 1 mois au congélateur. Vous pouvez donc les préparer à l’avance et les garnir au dernier moment avec une crème fraîchement faite.