Quelle quantité de tartiflette par personne ?
La tartiflette, ça ne se calcule pas à l’œil. Trop peu de reblochon et le plat perd son âme. Trop de pommes de terre et vous vous retrouvez avec un gratin qui manque de caractère. Voici les chiffres exacts pour tomber juste, quelle que soit la taille de votre tablée.
La base de calcul par personne
Pour un repas principal classique, ces quantités par convive vous serviront de référence solide.
Pommes de terre à chair ferme : 250 à 300 g. C’est l’ingrédient de base, celui qui structure le plat. Choisissez impérativement une variété à chair ferme comme la Charlotte, la Roseval ou la Belle de Fontenay. Une pomme de terre farineuse se désagrège à la cuisson et transforme votre tartiflette en purée.
Reblochon : 125 g. Soit un demi-reblochon de 500 g pour 4 personnes. C’est lui qui fait la tartiflette, pas les pommes de terre. Ne descendez jamais en dessous de cette quantité sous prétexte d’alléger le plat.
Lardons fumés : 80 à 100 g. Les lardons nature conviennent aussi, mais les fumés apportent une profondeur de goût qui s’accorde parfaitement avec le reblochon.
Oignon : un demi-oignon moyen. Soit environ un oignon entier pour 2 personnes, ou 2 oignons pour 4 personnes. Faites-les revenir lentement jusqu’à ce qu’ils soient translucides avant d’assembler le plat.
Crème fraîche : 3 à 4 cl soit environ 2 à 3 cuillères à soupe. Elle lie le tout sans noyer les saveurs. Épaisse ou liquide, les deux fonctionnent.
Vin blanc sec : une petite rasade pour déglacer la poêle. Pas indispensable, mais il relève vraiment l’ensemble. Un Apremont ou n’importe quel vin blanc de Savoie est idéal.
Adapter les quantités selon la situation
Les chiffres ci-dessus sont une base. Le contexte du repas change tout.
Si la tartiflette est le seul plat
Montez systématiquement à la fourchette haute : 300 g de pommes de terre et ne lésinez pas sur le reblochon. Sans entrée ni dessert, les assiettes se resservent, et rien n’est plus gênant que de manquer de plat principal.
Si vous servez une entrée et un dessert
La fourchette basse suffit largement. 250 g de pommes de terre et 100 g de lardons par personne, et le tour est joué. Inutile de surproduire et de se retrouver avec deux kilos de restes.
Pour des appétits solides ou après une journée physique
Comptez 350 g de pommes de terre et prévoyez un reblochon entier pour 3 personnes plutôt que 4. La tartiflette est un plat de montagne conçu pour recharger les batteries : assumez-le.
Tableau des quantités selon le nombre de convives
| Convives | Pommes de terre | Reblochon | Lardons | Oignons | Crème fraîche |
|---|---|---|---|---|---|
| 2 personnes | 500 à 600 g | 250 g (1/2 reblochon) | 160 à 200 g | 1 oignon | 6 à 8 cl |
| 4 personnes | 1 à 1,2 kg | 500 g (1 reblochon) | 320 à 400 g | 2 oignons | 12 à 16 cl |
| 6 personnes | 1,5 à 1,8 kg | 750 g (1,5 reblochon) | 480 à 600 g | 3 oignons | 18 à 24 cl |
| 8 personnes | 2 à 2,4 kg | 1 kg (2 reblochons) | 640 à 800 g | 4 oignons | 24 à 32 cl |
| 10 personnes | 2,5 à 3 kg | 1,25 kg (2,5 reblochons) | 800 g à 1 kg | 5 oignons | 30 à 40 cl |
Le reblochon : le seul ingrédient sur lequel vous ne pouvez pas rogner
Le reblochon est au cœur de la tartiflette, pas un simple accompagnement. Si vous réduisez sa quantité pour faire des économies, vous obtenez un gratin de pommes de terre aux lardons, pas une tartiflette.
Choisissez un reblochon fermier si vous en trouvez. La croûte orangée est sa marque de fabrique, le goût est plus prononcé et la fonte plus généreuse. Un reblochon de 500 g pour 4 personnes est la règle d’or : ni plus, ni moins.
Côté substitution, le morbier, le mont d’or ou le bleu de Gex donnent des variantes intéressantes. Évitez en revanche le comté, le beaufort ou le fromage à raclette : ils rendent le plat lourd et gras sans apporter le fondant attendu.
Les erreurs qui gâchent les calculs
Sous-estimer les quantités de fromage est l’erreur la plus commune. La deuxième est de ne pas prévoir de marge. Préparez toujours 10 % de plus que le nombre de convives annoncé : un invité supplémentaire, une assiette resservie, et votre calcul tient toujours.
Évitez aussi de peser vos pommes de terre après cuisson. Pesez-les crues, avant épluchage. Une pomme de terre perd environ 20 % de son poids à la cuisson et à l’épluchage : une Charlotte de 300 g crue donne environ 240 g dans l’assiette.
Enfin, tenez compte du mode de service. Une tartiflette servie à table en plat unique génère plus de ressertes qu’un buffet où les convives se servent eux-mêmes. En mode buffet, les gens mangent souvent moins.
