Quantité de paella par personne : les proportions exactes
Trop peu, et vos invités repartent sur leur faim. Trop, et la cuisson déraille avant même que le socarrat ait le temps de se former. Réussir une paella, c’est autant une question de dosage que de technique. Voici les chiffres qu’il faut avoir en tête avant d’allumer le feu.
Le riz, point de départ de tous les calculs
Le riz est l’ingrédient structurant de la paella. C’est lui qui absorbe le bouillon, concentre les saveurs et détermine la texture finale du plat. Mal dosé, il compromet tout le reste.
La règle de base
Comptez 80 à 100 g de riz cru par personne. Le riz triple de volume à la cuisson en absorbant le bouillon, ce qui peut paraître peu au moment de peser mais suffit largement dans l’assiette.
Pour un repas où la paella est le plat unique, visez 100 g. Si elle est précédée d’une entrée ou accompagnée d’autres plats, 80 g suffisent.
Utilisez impérativement un riz à grain court, de type bomba ou senia. Ce sont les seules variétés capables d’absorber le bouillon sans se transformer en purée.
Quand ajuster la quantité
Quelques situations méritent de revoir le dosage à la hausse ou à la baisse.
Pour des convives avec un grand appétit ou un repas sans entrée ni dessert, montez à 110 à 120 g par personne. Pour des enfants de moins de 12 ans, comptez environ 50 à 60 g. Si vous cuisinez pour un grand groupe de 20 personnes ou plus, prévoyez une légère marge de sécurité de 10 % en plus pour absorber les imprévus.
La garniture : viande, fruits de mer, légumes
Le riz ne fait pas la paella à lui seul. La garniture apporte la générosité, le caractère et la satisfaction en bouche. C’est elle que vos invités regarderont en premier dans l’assiette.
Combien de protéines par personne
La règle générale est de prévoir 150 à 200 g de protéines par personne, tout type confondu. Cette fourchette s’entend pour une paella servie comme plat principal.
Pour une paella valenciana (poulet et lapin), comptez environ 100 g de poulet et 80 g de lapin par convive. Pour une paella aux fruits de mer, prévoyez 100 g de crevettes, 60 g de moules et 50 g de calamars en moyenne. Pour une paella mixte, réduisez légèrement chaque catégorie pour maintenir l’équilibre sans surcharger la poêle.
Les légumes dans les proportions
Les légumes sont souvent sous-dosés par manque d’habitude. Comptez 80 à 100 g de légumes par personne (haricots verts, poivrons, tomates, artichauts selon la recette). Ils participent au fond aromatique et équilibrent la richesse des protéines.
Le bouillon et le safran, les oubliés du dosage
Beaucoup de cuisiniers ratent leur paella non pas sur la quantité de riz, mais sur le ratio bouillon/riz. C’est pourtant ce rapport qui détermine si le riz sera bien cuit, trop sec ou trop collant.
La règle est simple : deux volumes de bouillon pour un volume de riz. Pour 400 g de riz, il faut donc 800 ml de bouillon. Ce ratio peut légèrement varier selon le type de riz utilisé et l’intensité du feu.
Pour le safran, prévoyez une belle pincée (environ 0,1 g) pour 4 personnes. Il s’infuse dans le bouillon chaud avant d’être incorporé à la paella. Si vous utilisez du colorant alimentaire à la place, une demi-cuillère à café pour 4 personnes suffit.
Tableau récapitulatif par nombre de convives
| Convives | Riz (cru) | Protéines | Légumes | Bouillon |
|---|---|---|---|---|
| 4 | 400 g | 700 g | 400 g | 800 ml |
| 6 | 600 g | 1 kg | 600 g | 1,2 L |
| 8 | 800 g | 1,4 kg | 800 g | 1,6 L |
| 10 | 1 kg | 1,7 kg | 1 kg | 2 L |
| 15 | 1,5 kg | 2,5 kg | 1,5 kg | 3 L |
| 20 | 2 kg | 3,3 kg | 2 kg | 4 L |
Ces chiffres sont basés sur 100 g de riz par personne pour un plat unique. Ajustez à la baisse si la paella s’inscrit dans un menu plus complet.
Quelle taille de poêle pour votre quantité
La poêle n’est pas un détail. Elle conditionne directement la qualité de la cuisson, car le riz doit être réparti en couche fine et homogène pour cuire correctement et permettre au socarrat de se former.
| Diamètre de la poêle | Nombre de convives |
|---|---|
| 30 cm | 2 à 3 personnes |
| 38 à 40 cm | 4 à 5 personnes |
| 46 cm | 6 à 8 personnes |
| 55 cm | 10 à 12 personnes |
| 65 cm | 14 à 18 personnes |
| 80 cm et plus | 20 personnes et plus |
Si vous n’avez qu’une poêle trop petite pour vos convives, mieux vaut cuire en deux fournées qu’entasser les ingrédients. Une poêle surchargée donne un riz pâteux et une garniture mal saisie.
Paella en kit ou surgelée : les quantités changent-elles
Les paellas vendues en kit ou surgelées affichent des grammages calculés par portion. Mais ces portions sont souvent en dessous de ce que l’on sert en repas convivial.
Un kit indiquant 250 g par personne inclut généralement riz précuit, garniture et sauce. En pratique, pour des convives qui ont bon appétit, prévoyez une portion et demie par personne ou optez pour la taille supérieure à celle recommandée sur l’emballage.
Pour les paellas surgelées prêtes à réchauffer, les grammages sont plus fiables car le riz est déjà cuit. Fiez-vous aux indications mais ajoutez une entrée légère si vous avez des doutes sur la générosité des portions.
